Rezept

Roulade klassisch-modern

Rinderrouladen – klassisch-modern interpretiert!

Rinderrouladen gehören zu den beliebtesten Schmor-gerichten. Der Klassiker ist in jedem deutschen Kochbuch zu finden. Aber bei jedem Rezept ist die Zubereitung ein klein wenig anders, auch die Füllungsmöglichkeiten sind schier endlos. Hier eine klassisch-moderne Variante.

Zubereitung

  1. Karotten schälen und in Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel- und Knoblauchwürfel in 1 EL Schmalz ca. 4 Minuten unter Rühren glasig dünsten und dann zum Abkühlen auf die Seite stellen. Zwischenzeitlich 4 EL Senf und 4 EL Tomatenmark in einem Schlüsselchen zu einer Senf-Tomatenmark-Paste verrühren. Mozzarella in Würfel schneiden.
  2. Rinderrouladen trocken tupfen und mit einem glatten Plattiereisen vorsichtig dünn klopfen. Das Fleisch großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Senf-Tomatenmark-Paste bestreichen. Thymian, gedünstete Zwiebeln mit Knoblauch, Mozzarella und Karottenstreifen auf das Fleisch verteilen. Jede Fleischscheibe mit 2 Streifen Lardo-Speck belegen. Dann die Rouladen-Ränder einklappen, möglichst eng aufrollen und mit einem Küchengarn zu einem kleinen Paket schnüren.
  3. 2 EL Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Rinderrouladen rundherum ca. 10 Minuten kräftig anbraten. Rinderrouladen herausnehmen. Die Karotten-, Lauch- und Selleriestückchen im gleichen Bratfett ca. 5 Minuten anschmoren. 1 EL Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Somit bekommt die Sauce eine schöne Farbe und einen guten Geschmack. Zum Schluss mit Rinderbrühe auffüllen. Lorbeerblatt dazugeben. Rouladen zurück in den Topf geben und zugedeckt ca. 1,5 – 2 Stunden schmoren.
  4. Sobald die Rinderrouladen weich sind, diese herausnehmen und warmstellen. Lorbeerblatt entfernen , Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren und etwa auf die Hälfte reduzieren lassen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Zucker oder Agavendicksaft abschmecken. Küchengarn von den Rouladen entfernen und diese zurück in die Sauce legen. Wer will, kann die Sauce noch mit Sahne oder Crème fraîche verfeinern. 

TIPP

Alle Zutaten für die Rouladen in kleine Schüsseln vorbereiten, dann geht es schneller und man vergisst nichts!

TIPP

Rinderrouladen am besten aus der Oberschale der Rinderkeule, da dieses Fleisch des Rinds besonders zart und saftig ist.

TIPP

Wer keine Plattiereisen besitzt, kann die Rouladen auch zwischen zwei Folien legen und mit der Unterseite eines kleinen Topfes plattieren.

TIPP

Tomatenmark-Paste gibt der Roulade einen frisch-raffinierten Geschmack. Der Lardo-Speck schmilzt durch das Schmoren und hält so die Roulade schön saftig.

TIPP

Alternativ kann man auch Zahnstocher oder Rouladennadeln verwenden. Allerdings lassen sich die Rouladen mit dem Küchengarn beim Anbraten besser wenden und bekommen so eine gleichmäßigere Farbe.

TIPP

Als Beilage für Rinderrouladen eignen sich Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Klöße oder Spätzle. Wir wünschen guten Appetit!

Zutaten für 4 Rouladen

  • 4 Scheiben Rinderrouladen (à ca. 180 g)
  • 3 EL Butterschmalz
  • Küchengarn

Für die Füllung

  • 1-2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer
  • 4 EL mittelscharfer Senf
  • 4 EL Tomatenmark
  • 1 Packg. Mozzarella (optimal: Büffelmozzarella)
  • 8 Scheiben (ca. 80 g) dünngeschnittenen Lardo-Speck
  • Thymian (optimal: frischer Thymian)

Für die Sauce

  • Ca. 250 ml trockener Rotwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • Ca. 400 ml Rinderbrühe (in ausgewählten Metzgereien selbst gemacht)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Zucker oder alternativ: Agavendicksaft
  • Karotten, Lauch, Sellerie in Stücke geschnitten

Fact: Lardo

Lardo-Speck

Der Lardo ist ein besonders gereifter, fetter Speck der italienischen Küche. Die bekanntesten Sorten kommen aus dem Aostatal und aus Colonnata in der Toskana. Dort diente der Speck als fett- und damit energiereiche Ernährung der Steinbrucharbeiter in Carrara und im Aostatal.

Er wird aus dem Rückenspeck hergestellt. Der Speck wird in große Stücke geschnitten und ist mit verschiedenen Gewürzen wie zum Beispiel Lorbeer, Salbei, Pfeffer, Salz, Wacholder, Rosmarin, Zimt, Muskatnuss oder Knoblauch eingerieben. Anschließend wird er übereinander in Tröge geschichtet, die mit Steinen beschwert werden. Anschließend reift der Speck bis zu sechs Monaten.

Der Lardo ist schneeweiß, riecht leicht salzig und ist im Geschmack etwas süßlich. Dazu sollte er auch hauchdünn geschnitten werden, damit er seinen Geschmack voll entfalten kann. In gut sortierten Supemärkten und Feinkostläden ist dieser leckere Speck zu finden.

Tipp

Crostini Lardo mit Apfelsahne

  • Ein Stück Meerrettich schälen und fein reiben. Einen säuerlichen Apfel schälen, Kerne entfernen und ebenfalls fein reiben.
  • 100 g Joghurt sowie 80 ml Sahne mit dem Meerrettich und dem Apfel verrühren, mit Meersalz, weißem Pfeffer und Zitronenschale abschmecken.
  • Ein Baquette schräg in Scheiben schneiden und mit der Creme bestreichen.
  • Auf jedes Stück Baquette eine Scheibe hauchdünn geschnittener Lardo geben.

Dazu ein Glas guten Weisswein, ein Gedicht!

Weitere Rezepte

Klassiche Küchen im KüchenMarkt