Rezept

Rinderrouladen gehören zu den beliebtesten Schmor-gerichten. Der Klassiker ist in jedem deutschen Kochbuch zu finden. Aber bei jedem Rezept ist die Zubereitung ein klein wenig anders, auch die Füllungsmöglichkeiten sind schier endlos. Hier eine klassisch-moderne Variante.

1. Karotten schälen und in Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Zwiebel- und Knoblauchwürfel in 1 EL Schmalz ca. 4 Minuten unter Rühren glasig dünsten und dann zum Abkühlen auf die Seite stellen. Zwischenzeitlich 4 EL Senf und 4 EL Tomatenmark in einem Schlüsselchen zu einer Senf-Tomatenmark-Paste verrühren. Mozzarella in Würfel schneiden.
2. Rinderrouladen trocken tupfen und mit einem glatten Plattiereisen vorsichtig dünn klopfen. Das Fleisch großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Senf-Tomatenmark-Paste bestreichen. Thymian, gedünstete Zwiebeln mit Knoblauch, Mozzarella und Karottenstreifen auf das Fleisch verteilen. Jede Fleischscheibe mit 2 Streifen Lardo-Speck belegen. Dann die Rouladen-Ränder einklappen, möglichst eng aufrollen und mit einem Küchengarn zu einem kleinen Paket schnüren.
3. 2 EL Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Rinderrouladen rundherum ca. 10 Minuten kräftig anbraten. Rinderrouladen herausnehmen. Die Karotten-, Lauch- und Selleriestückchen im gleichen Bratfett ca. 5 Minuten anschmoren. 1 EL Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Somit bekommt die Sauce eine schöne Farbe und einen guten Geschmack. Zum Schluss mit Rinderbrühe auffüllen. Lorbeerblatt dazugeben. Rouladen zurück in den Topf geben und zugedeckt ca. 1,5 – 2 Stunden schmoren.
4. Sobald die Rinderrouladen weich sind, diese herausnehmen und warmstellen. Lorbeerblatt entfernen , Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf passieren und etwa auf die Hälfte reduzieren lassen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Zucker oder Agavendicksaft abschmecken. Küchengarn von den Rouladen entfernen und diese zurück in die Sauce legen. Wer will, kann die Sauce noch mit Sahne oder Crème fraîche verfeinern. 

Der Lardo ist ein besonders gereifter, fetter Speck der italienischen Küche. Die bekanntesten Sorten kommen aus dem Aostatal und aus Colonnata in der Toskana. Dort diente der Speck als fett- und damit energiereiche Ernährung der Steinbrucharbeiter in Carrara und im Aostatal.

Er wird aus dem Rückenspeck hergestellt. Der Speck wird in große Stücke geschnitten und ist mit verschiedenen Gewürzen wie zum Beispiel Lorbeer, Salbei, Pfeffer, Salz, Wacholder, Rosmarin, Zimt, Muskatnuss oder Knoblauch eingerieben. Anschließend wird er übereinander in Tröge geschichtet, die mit Steinen beschwert werden. Anschließend reift der Speck bis zu sechs Monaten.

Der Lardo ist schneeweiß, riecht leicht salzig und ist im Geschmack etwas süßlich. Dazu sollte er auch hauchdünn geschnitten werden, damit er seinen Geschmack voll entfalten kann. In gut sortierten Supemärkten und Feinkostläden ist dieser leckere Speck zu finden.

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